Carpacho de cabra hispánica con huevos de trucha, royale de cangrejo azul, foie y cuscús de aceite Farga Milenaria
PANNACOTTA DE CANGREJO AZUL
350 g de jugo y carne de cangrejo | 200 g de caldo de pescado | 100 g de nata | 6 g de Propannacotta
- Poner todos los ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Ponerlos en un recipiente con film transparente como base y cortar a dados pequeños. Dejar que se enfríe con el film transparente tocando el producto.
BOLAS DE FOIE
600 g de hígado de pato | 100 g de nata | 50 g de mantequilla | 3 g de sal y pimienta
- Mezclar todos los ingredientes y calentarlos a 60 ºC hasta que nos quede una mezcla homogénea. Moldear en moldes redondos pequeños.
INULINA DE ZANAHORIA
100 g de puré de zanahoria | 30 g de inulina fría
- Triturar la zanahoria hasta conseguir un puré muy fino, mezclarlo con la inulina y volver a triturar 5 minutos con túrmix. Dejar reposar 4 horas.
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA FARGA MILENARIA Y ROMERO
255 g de harina floja | 170 g de azúcar | 126 g de claras pasteurizadas | 84 g de yemas pasteurizadas | 9 g de romero en polvo | 8,5 g de impulsor | 5 g de ralladura de limón | 210 g de aceite de oliva Farga Milenaria
- Montar los huevos con el azúcar, añadir poco a poco el aceite de oliva Farga Milenaria y, seguidamente, la ralladura de limón, el romero en polvo, la harina y el impulsor. Rellenar los moldes y hornear a 160 ºC durante 22 minutos.
CREMA DE LIMÓN
270 g de zumo de limón | 270 g de clara pasteurizada | 180 g de yema pasteurizada | 80 g de azúcar | 20 g de ralladura de limón | 20 g de gelcrem | 20 g de mantequilla
- Hacer una crema inglesa con el zumo de limón, la ralladura, la yema, la clara y el azúcar. Colarla y dejar que baje la temperatura hasta los 40 ºC para incorporar la mantequilla fría cortada a dados regulares y emulsionar. Trabajar la crema durante 3 minutos más, reposar 1 hora, volver a trabajarla con túrmix y reservarla para el servicio.
HUEVAS DE TRUCHA DE RÍO ECOLÓGICOS
CAVIAR CÍTRICO
CARPACHO DE CABRA HISPÁNICA
- Limpiar los filetes de cabra hispánica y dejarlos macerar con sal, pimiento rojo y curri durante 4 horas. Seguidamente, marcarlo a la brasa, enfriar y congelar.
- Cortar en forma redonda y disponer sobre film transparente.
CUSCÚS DE ACEITE DE OLIVA FARGA MILENARIA
- Llenar un sifón con aceite de oliva Farga Milenaria, cargarlo con dos cargas de gas y espumarlo dentro de un bol nitro con nitrógeno líquido delante del cliente y con la ayuda de unas varillas formar un cuscús y servirlo en el plato.
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